かつお節は生の鰹(かつお)から“生切り” “籠立て” “煮熟”“骨抜き” “焙乾” “削り” “カビ付け”の工程を経て、6カ月以上の時間をかけて、1本1本ていねいに仕上げていきます。“焙乾(ばいかん)”(節を燻し乾燥させる工程)によって、節の水分を抜き、脂肪分の酸化を防いで香りを引き出します。さらに最終工程の“カビ付け”作業(優良カビを節に付けさせ、日干す作業)で、保存性と味、香りを向上させ“本枯節(ほんがれぶし)”として完成させます。
かつお節の製造は、それぞれの作業に技術、繊細な感性が必要で根気と手間がかかり、仕上げる職人の技と気持ちが、このすばらしい日本の伝統保存食をつくり出します。


かつお節の他にさまざまな節があります。
鰹(かつお)からかつお節が仕上がるように、鮪(まぐろ)からまぐろ節が、鯖(さば)からさば節が仕上がります。
それぞれの節には個性のある味わいがあり、混ぜ合わせて使用すると、いろいろなだしのおいしさが楽しめます。

●まぐろ節
めじ節、しび節ともいわれています。
上品な甘みのあるだしがとれ、素材の持ち味を生かした料理に最適です。
そのまま食べる細かい糸削りは、血合いを抜いた美しい白味の色合いで上品な甘みがあり、ソフトで食べやすいおいしさです。
●さば節
甘みのある濃厚なだしが特長で、濃い味を出したい料理に適しています。
●宗田節
目近節ともいわれます。 血合いが多いのが特徴で、濃厚なだしが出ています。 おでん、煮物、そうめん、そばつゆに最適です。
●いわし節
くせのないだしで独特の旨みをもっています。 汁物、味噌汁に適しています。
●あじ節
味は宗田節、さば節よりもさっぱりしています。 うどんのだしなどに用います。