●かつお節(本枯節)の製法
かつおの頭、内蔵を切り取り、3枚におろす。小形かつおは左右の肉から各1本の亀節をつくる。4kg程度以上の大形かつおは左右の肉から、さらに背(背筋)と腹(腹節)に分け、4本の本筋をつくる。

 
亀節は皮の方を、本節は背と腹に切った方を下にして煮籠に並べる。

籠を数枚重ねて煮釜に入れ90℃程度で約1時間煮熟する。

煮熟後、水槽に入れ、表皮の1部、皮下脂肪、大骨を除き蒸籠(セイロウ)に並べる。



蒸籠を80〜100℃の炉に入れて1時間ぐらい焙乾する(1番火)。
これをなまり節という。
1番火の終わったもので傷のあるものは、背骨についた肉を煮熟してすりつぶしたもので修繕する。

これを1晩置くと節の内部から水分がでる。この焙乾と放置を、節の大きさに応じ亀節は7〜10番火、本節は12〜15番火まで繰り返す。焙乾を終わったものは表面がタールに覆われ黒褐色で、荒節又は鬼節とよばれる。


1〜2日、日干した後、箱の中で数日置く。節の表面に湿気が帯びてきたら、小刀で表面のタールを削り形を整える。
これには熟練の技が必要。
整形された節は裸節又は赤はぎとよばれる。






裸節は2日ほど日干した後、カビ付箱に2週間ほど置くと、節全体に青カビが生える(1番カビ)。これを1〜2日、日干した後、青カビを払い落とす。再びカビ付け、日干を数回繰り返す。
4番カビの後は、カビが生えにくくなり、これで本枯節ができあがる。